尤其是早春的荠菜、香椿等野菜，表面可能带有泥沙，可先用清水快速浸泡10分钟，再用流水冲洗，既能去除杂质又能减少营养损耗。 根茎类蔬菜的营养藏在表皮附近。土豆、胡萝卜、山药等食材，表皮下方聚集着丰富的钾元素和β-胡萝卜素。很多人习惯削掉厚厚的外皮，其实只需用硬毛刷在流水下仔细刷洗，去除表面泥土即可。比如带皮的胡萝卜蒸熟后，β-胡萝卜素的吸收率比去皮烹饪更高。

莲藕这类水生蔬菜，孔洞中容易藏污纳垢，可将其切成薄片后用清水快速冲洗，避免长时间浸泡导致淀粉流失。 菌菇类的“营养保护层”格外脆弱。香菇、金针菇、杏鲍菇等菌类含有独特的多糖体和氨基酸，这些成分对温度和水分敏感。清洗时若用力搓揉，会破坏菌伞的薄膜结构。