当切开的山药在空气中逐渐变黑，不少人会陷入纠结：这样的山药还能放心吃吗？要解开这个疑问，需从山药变黑的原理说起。山药中富含多酚类物质和多酚氧化酶，削皮或切开后，这些物质接触氧气，在酶的催化下发生氧化反应，生成褐色或黑色的醌类物质，形成我们看到的黑斑，这种情况类似苹果、土豆切开后的变色，属于正常的酶促褐变，一般不影响食用安全。