洋葱本身是一种具有防癌功效的食物，然而，若食用方式不当，却可能致癌。据营养师介绍，当洋葱经过油炸、高温加热处理后，会产生致癌物。 致癌物质丙烯酰胺，可能是食品中的氨基酸与还原糖，在超过150摄氏度的高温烹调过程中，如油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式下，通过美拉德反应生成的。而且，随着温度升高，丙烯酰胺的含量会不断增加。

1994年，丙烯酰胺被国际癌症研究中心（IARC）列为2A类可能致癌物，所谓2A类致癌物，即经动物实验证实具有致癌性。 营养师指出，大蒜和洋葱属于蔬菜类食物，含有氨基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖涵盖葡萄糖、果糖、甘油醛等所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。

在一般加热烹调的情况下，大蒜和洋葱不会产生致癌物丙烯酰胺。但像经过高温油炸的蒜酥片、油葱酥，或者香脆可口的洋葱圈，就可能因美拉德反应而产生丙烯酰胺。所以，建议民众在食用这类经过高温油炸处理的洋葱制品时，要有所节制。 谈及吃洋葱的最佳方式，营养学家首先推荐的是生吃。